Letnie eksperymenty kuchenne

Fani Lewando, Dietojarska kuchnia żydowska. Wybór z przepisów Fanio Lewando opracowały A. Doniczka, Sabina Francuz, Aleksandra Fruga, Aleksandra Małota, Karolina Skoczylas, wstęp P. Skotnicka, Wydawnictwo Znak, Kraków 2021.

Słońce, wakacje, piękne zdjęcia znajomych z mediów społecznościowych kuszą wyprawami, egzotyczną kuchnią. Proponuję inną podróż: ekonomiczną, stacjonarną, a jak się postaramy to bardzo smaczną. Towarzyszką podróży będzie książka: Dietojarska kuchnia żydowska. Dzięki zaangażowaniu pięcioosobowego kolektywu otrzymujemy wybór ocalałych przepisów kulinarnych przedwojennej wileńskiej restauratorki Fani Lewando, propagatorki aszkenazyjskiej kuchni wegetariańskiej. Lewando była wybitną artystką kulinarną. Kierowała swoje przepisy do kobiet, które dużo wiedziały o sztuce gotowania. W Wilnie, w restauracji przy ulicy Niemieckiej 14, prowadzonej z mężem Lazarem Lewando zapewniała domową atmosferę, dostosowując jadłospis do upodobań, diet niektórych klientów.

Przedwojenne Wilno, było wielobarwnym kulturowo miastem, istotnym miejscem dla społeczności żydowskiej. Wracając do autorki ocalałych przepisów kulinarnych, wielkim wyróżnieniem dla Fani było powierzenie jej koszernej kuchni na statku pasażerskim Batory w latach trzydziestych. Fani jako zaangażowana orędowniczka zdrowego, higienicznego stylu życia, w tym istotnego aspektu, eliminowania z diety mięsa na rzecz jedzenia warzyw i owoców, swój kulinarny autorytet budowała na rzetelnej wiedzy z zakresu medycyny i higieny. Oczywiście współcześnie mamy inny stosunek do „zdrowego jedzenia”, dysponujemy rozległą wiedzą w tym zakresie, dietetycy komponują bez problemu diety spersonalizowane uwzględniające kondycję i styl życia. W żadnym wypadku nie chcę prowokować dyskusji o zdrowiu. Chciałabym jedynie przypomnieć, że sztuka kulinarna jest ważną częścią każdej kultury, a jeśli odwołujemy się do polskich tradycji kulinarnych, to kuchnia żydowska była istotnym elementem mozaiki smaków i zapachów. Nie proponuję Państwu lektury i „smakowania” książki kulinarnej jedynie z ciekawymi przepisami, odtwarzającej dawne smaki i zapachy siostrzanej kuchni żydowskiej, intensywnie obecnej w pejzażu przedwojennej polskiej kultury kulinarnej. Kuchnia żydowska była i jest istotnym dopełnieniem reguł religijnych, elementem scalającym rozsianą diasporę. Proponowana lektura sytuuje się na pograniczu historii kultury i antropologii codzienności. To owoc pracy wspaniałego kolektywu zawiązanego dzięki działaniom w Klubokawiarni przy Festiwalu Kultury Żydowskiej w Krakowie, które podjęły: Aleksandra Doniczka, Sabina Francuz, Aleksandra Fruga, Aleksandra Małolata, Karolina Skoczylas i autorki wnikliwego wstępu Pauliny Skotnickiej, dzięki której książka uwzględnia istotny historyczny kontekst. Zespół dokonał nie tylko wyboru z licznych przepisów, ale przetestował je, dostosowując do współczesnych realiów gotowania i dostępności produktów. Udało się skomponować książkę o ważnej obecności wspólnoty Żydów w Polsce, kulturze codzienności: emisariuszy dobrego stylu, właścicieli wspaniałych restauracji.

Otrzymujemy książkę z pięknymi zdjęciami potraw, przejrzystymi przepisami i autorskim dodatkiem kolektywu: Mecyje, czyli informacjami o produktach, ewentualnych wymiennikach, czasie ich przygotowania. Dietojarska kuchnia żydowska nie oferuje tylko przyjemności z sukcesu przygotowania zdrowych, prostych potraw, ale jest interesującym narzędziem w podróży do dawnych smaków, swojskich produktów. Proponuję w ramach rozgrzewki kulinarnej wykonanie sałatki z bobu, lub czerwonej kapusty i fasoli. Odpowiednie w ćwiczeniach cierpliwości będą zrazy i kotlety ziemniaczane. Warto wypróbować przyjemne zestawienie smaków: cymes śliwkowy (ziemniaki i śliwki). Osłodzić życie można ciastem z truskawkami, mlecznym puddingiem z jabłkami. Przepisów na słodkości jest sporo mam nadzieję, że niedługo podejmę wyzwanie z sernikiem i tortem z maku, a znajomych zaskoczę pesachową zupą z wina. Sięgając do przepisów Fani Lewando wyruszymy w daleką podróż, oswojoną znajomymi smakami.


Agnieszka Kulig